Classé parmi les meilleurs poivres du monde, le poivre rouge de Kampot est récolté à pleine maturité. On retrouve au nez ce côté fruit mûr, confit avec beaucoup de rondeur. Accord parfait avec les viandes et les légumes.
IGP KEZAKO
Le poivre de kampot est une variété cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge. Comme les autres variétés de poivre, il s’agit de la baie d’une liane tropicale, le Piper nigrum.
C’est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d’une IGP (indication géographique protégée) délivrée en 2010. Cette indication géographique lui permet de bénéficier d’un label protégé dans les pays reconnaissant cette indication, comme l’union européenne par exemple.
Cette décision et les efforts locaux devraient permettre une renaissance de sa culture.
Le poivre de Kampot doit sa saveur particuliere à son terroir à l’instar des grands crus vinicoles. Ce produit a failli disparaître lors de la période khmère rouge, où son exploitation avait été réduite à néant. Après ces tragiques événements, la reprise de sa culture a été lente. Les importantes productions de poivre de qualité inférieure des pays voisins ont rendu difficile sa résurgence. À présent grâce à l’aide de coopératives, d’un séchage et d’un tri des grains de qualité, il reconquiert ses lettres de noblesse. La culture du poivre au Cambodge est relativement ancienne et on en retrouve même traces dans le récit de Zhou Daguan, un diplomate chinois qui visita l’empire khmer à la fin du XIIème siècle.
Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :
- Le poivre vert frais (non exporté) à consommer sur place avec du crabe.
- Le poivre blanc.
- Le poivre rouge.
- Le poivre noir.
Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Récolté en décembre, juste avant maturité il possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé.
Le poivre noir est en réalité du poivre vert qui une fois arraché devient noir par un procédé d’oxydation naturelle. Il a cependant eu le temps de développer des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.
Le poivre auquel on a laissé le temps de prendre en maturité (et dans des conditions d’ensoleillement suffisant) prend une couleur rouge, il est alors cueilli en mars à la main et mis à sécher huit jours. Les arômes du fruit viennent enrober le piquant du poivre et amènent des saveurs qui se marient très bien à la viande rouge.
Le poivre blanc est en réalité des grains de poivre rouge séché auxquels on a retiré la chair afin de n’avoir que le cœur du poivre. Ce côté piquant relève les salades et les fruits de mer.
Entreprise Iséroise : Anouche Épices et Délices
Anouche c’est tout d’abord le désir de proposer des produits sains et naturels dénichés chez des producteurs et artisans de nos régions et d’ailleurs.
Nous allons à la rencontre de nos fournisseurs que ce soit en France (producteur de sel de Guérande, de piment d’Espelette ..) ou dans le monde entier pour choisir nos épices (Indonésie, Inde.). Ces producteurs sont sélectionnés pour l’attention qu’ils portent à la production de leurs produits et au respect de la nature.
